Reloaded (4 de 5): Non Plus Ultra.

Al escribir alguna vez sobre el giratorio, plantee la posibilidad que más que lo que se come, en ciertas instancias lo que se buscaba era un "ambiente", un aire a formalidad en torno al rito del comer, que enmarcara el acto más como acto social que como satisfacción placentera de una necesidad biológica.

Entonces, para este revisitar de articulos antiguos, es cuando con mayor razón se supondría que no debiera hablar de comida, si no que de ambiente. Pero, ¿y qué pasa cuando es la misma comida, de una forma física y tangible, la que completa el ambiente? Hablamos de cuando una comida "de celebración", o "formal" resulta inolvidable más que por su sabor o frescura, por como la comida modifica la experiencia.

En esta ocasión hablaré del que normalmente es la respuesta a cuando me preguntan por el restaurant más complejo y exclusivo al cual he asistido. O dónde la comida ha sido más fuera de "lo normal".

Y lamentablemente (o quizá como un ejercicio de redacción) lo haré sin fotos. En ese momento no sacamos ninguna, si bien hacerlo creo que hubiese ido contra "el ambiente". Buscando en internet es bastante probable que encuentren fotos, pero mi recomendación es ojalá ir sabiendo lo menos posible (quizá sólo sabiendo que es caro, he ido sólo una vez y no creo que vuelva, más por precio que por lo entretenido que fue).

Era una noche especial. Había invitado a mi amada a una cena formal, como de vez en cuando me gusta hacerlo, y ésta ocasión era para probar cocina "molecular". Hay gente que puede estar en contra de esa denominación (entre ellos, varios especialistas y estrellas de la cocina "molecular", pero la llamaré así en esta entrada, por elegir una forma. ¿Qué es la cocina molecular? Digamos que es aplicar, en la cocina, técnicas no habituales de preparación de alimentos, donde los ingredientes y su papel a la hora de conformar un plato, reciben la aproximación que ofrecen tanto los elementos de la tabla periódica a un químico, como los tubos de pintura acrílica para un artista.

Fuimos los primeros en llegar esa noche. A pesar de ser una casa modificada, sin más detalles llamativos por el exterior que el cartel con el nombre del restaurante, el interior era un pequeño palacio moderno, lleno de amables y correctísimos mozos, y con un muro de vidrio amplísimo, que permitía ver cada detalle del proceso de cocina. Tras el cristal, de riguroso blanco, y con una concentración de laboratorio, cinco o seis cocineros meticulosamente preparaban platos utilizando pinzas, probetas y domos de cristal. Ciertamente no teníamos idea qué se venía.

Se desplegaría ante nosotros el menú degustación. Era de varios tiempo, más de 8, pero no recuerdo cuantos. Y equivalía a una cena de a lo menos 1 hora y media, exclusivamente enfocada en la comida. Nuevamente, algo que no se ve todos los días.

La cena comenzó como cualquiera, con conversaciones, un brindis por el amor, y una enorme felicidad por compartir las cosas nuevas con el otro. Eso es así siempre, hasta el día de hoy, y me alegra muchísimo.

Y uno a uno comenzaron a llegar los platos, que es donde comienza lo extraño.

El primer plato, imagínenlo como una salsera blanca, con un trozo de pan crujiente inserto dentro de ella, y un sonido crujiente, como pequeñas explosiones dentro de la salsera. Al untar el pan en lo que estaba dentro de la salsera, decenas de pequeñas explosiones (como pequeños peta zetas) unidos al sabor del ají y el aceite.

Luego vendrían una cuchara blanca, con una pasta verde en su punta, que al comerla se sentían en la boca los sabores de los ingredientes que la componían (4) y tras unos segundos, se percibía un 5° sabor que no tenía nada que ver con los otros 4.

O una piedra (sí una piedra) con una pasta de palta sobre ella, como si fuese un musgo reptante, sobre la que estaban plantadas microscópicas flores y tallos silvestres comestibles.

Luego un domo de cristal transparente sobre un plato, dentro del cual venía una nube de humo. Y que al servir el plato, el garzón levanta el domo para percibir en primera instancia el ahumado del plato.

O una chuleta de cordero asada a fuego lento por más de 24 horas. O una sopa de mineral de cobre.

No sé si necesito decir más para transmitir lo absolutamente anonadados que estábamos esa noche. Donde plato tras plato se modificaba nuestro ambiente: crujidos, cortinas de humo, cambios de escala. Para finalizar con una galleta mentolada de postre, rellena de algo que podría haber sido hielo seco o gotas de nitrógeno líquido, que llenaba nuestras bocas de humo blanco.

Claramente fue una ocasión formal, donde la típica cena fue reemplazada por algo tan extraño que la hizo inolvidable. Todos los platos eran ricos, pero eran tan endemoniadamente extraños que el sabor era un actor secundario a la ocasión. Era el momento de la novedad, de la experiencia, de armar el ambiente increíble para una ocasión inolvidable.

Si alguna vez quieren probar una experiencia (ya que más que una comida es una experiencia) que por lo que he leído está perfectamente a la par con la de los mejores restaurantes del mundo, los de avanzada, los que empujan el comer a niveles de arte y ciencia, les recomiendo ir aquí. De antemano les advierto que no es para todos los gustos, pero indiferentes no quedarán.

¿El lugar?

Restaurant Boragó
Actualmente en Nueva Costanera 3467, Vitacura.

(Reloaded 3 de 5): Pizza.

Signore

Si hay algo que de una forma u otra me ha acompañado buena parte de mi vida, son las pizzas. Bueno, y las hamburguesas, pero yo diría que mucho más las pizzas. Tengo asociado a las pizzas tantos momentos de mi vida, que me parecen algo tan natural en el ambiente, como el sol y las estrellas. Parece exageración, pero es verdad. No son complejas, todas son personalizadas. No existe "la" forma de hacerlas. Ya sea una hallulla con ketchup, jamón, queso y orégano, hasta una de masa reposada a la piedra, con mozzarella de búfala campana. Ambas son pizzas, y están ok. 

Es pizza, de la Pizza Hut, donde íbamos con toda mi familia de paseo cuando salíamos los fines de semana a comer fuera, cuando era tarde y hacía frío (porque si era almuerzo, normalmente era comida china). Es pizza, tamaño individual, marca ideal, con una lonja cuadrada de jamón, queso y una aceituna, la que comía algunas veces antes de salir al colegio cuando niño.

Era pizza hasta salirse por las orejas las que comíamos con compañeros de colegio en esa tóxica promoción de festín a la romana. Es pizza hecha en casa, amasada de forma perfecta, la que prepara mi cuñado y está entre las mejores del mundo. Es pizza sólo con orégano la que comíamos en una cabaña en Con Con en los paseos junto con mi querido curso del colegio. Es pizza sólo con queso y aceitunas verdes la que comimos con mi padre y madre en un bolichito de Mendoza.

Es pizza (casi) esa masa semi cruda con queso que venden en ese horrendo local que se llama Ugi's. Es pizza esa infinita fuente de felicidad que ofrecen en Cici's en Lufkin, Texas. Es Pizza de Pisa la mejor del mundo, Marinara de Il Montino: sólo con salsa de tomate y ajo. Es pizza hecha a la antigua la de Lombardis en Little Italy, New York, y la que tiene los ingredientes más frescos. Es pizza con chocolate y leche condensada esa cosa rara que ofrecen como postre en Los Insaciables. Y también es pizza ese pedazo desarmado cortado con tijera en el Pizzarium de Roma, ahí mismo detrás del Vaticano.

Es la que acompaña la Quilmes en La Continental, ahí cerca del Congreso en Buenos Aires. Es la que mide casi un metro de diámetro, y posee un jamón perfecto en Buzios. La que tiene una especia mentolada en Orlando, Florida. Es la Telepizza fría con salsa barbacoa a las cinco de la mañana, en la casa de un amigo. Es esa con pepperoni que reconfortó a mi hermana del frío tras un largo viaje. 

Es la que te traían en 30 minutos, pero que nunca fue gratis. Es la que venía con el borde relleno de queso, con masa gruesa, intermedia o delgada, cuadrada, rectangular, redonda, en triángulo. Individual, familiar o XL. 

Perdí la cuenta. Todas son pizzas y todas estuvieron allí para mí, en algún momento de mi vida.

* * *

Sanhattan (cortesía www.signore.cl)

Ahora, la recomendación: hoy por hoy, y reconociendo que aun me falta probar varios buenos datos que me dieron, si quiere probar una pizza exquisita vaya al "Signore" (www.signore.cl). Pida un shop Imperial de medio, una Sanhattan (Salsa de Pomodoro Italiana, Mozzarella Fior di Latte, Aceitunas, Albahaca, Salame y Ricotta), aliñe con el sabroso merken ahumado de los especieros, y disfrute. Lo mejor, aprecie cada bocado de esa exquisita masa, que no tiene ese ese tostado-quemad de la pizza a la piedra, ni el grosor exagerado de las pizzas de cadena, sino un sabor suave y preciso. No se arrepentirá.

(Reloaded 2 de 5): Un poquito de Italia

Ñoquis. Gnocchis.

Repensando esos vetustos flashbacks, toca el turno esta vez de recargar las pastas. Ya no más Piccola Italia. Su abundancia no lograron compensar la acidez tras comerla, ni su hora felice hacer olvidar el impasse del reportaje sobre el lavado de pastas. Y si bien la idea es nombrar algunos lugares donde ir a comer ahora pastas dignas, mi verdadero consejo apuntará al qué comer cuando queremos comer pastas.

Pizza Napoli (Av. 11 de Septiembre 1945, Providencia - hay varias sucursales)

Si bien no es el mejor ejemplo de lo que deben ser unas ricas pastas (me atrevería a decir que son sólo un poco mejores que la Piccola), logra ser mencionada por un gran aporte: su salsa Diabla, en base a salsa de tomates con alcaparras, champiñones, aceitunas y mucho ají. Por un módico precio, es un manjar increíble cuando se tiene hambre y frío. Con ñoquis o spaguettis, da lo mismo, dénle una oportunidad.

Golfo di Napoli (Irarrázaval 2423 , Ñuñoa)

Una verdadera picada, de tomo y lomo, es este pequeño local, que adorna este post con sus fotos. Barato, más abundante que cualquier lugar que recuerdo, atendido por su dueño italiano, que te recibe en la puerta con una sonrisa (tras perder un poco la tuya, debido a la espera de casi 40 minutos). La carta acotada, justa, y que entrega platos enormes de ricas pastas. Las pastas son aceptables pero, si bien buenas, las recetas no eran exactamente como las originales italianas (el carbonara nadaba un poco en crema). La salsa arrabiata estaba exquisita. Hay que venir con paciencia y ganas de comer todo lo que se cruce por delante. Muy recomendable si se quiere gasta poco y comer harto.

Los faraónicos platos del Golfo di Napoli

Rivoli (Nueva de Lyon 77, Providencia)

El mejor dentro de lo que he probado hasta ahora en Santiago, el restaurant Rívoli tiene un nivel de calidad enorme, pero por un precio. El pan con aceite de oliva, ambos elaborados para el local, desaparece de la mesa cuando nos dejamos caer. Los antipastos discretos pero sabrosos, se han simplificado un poco (en un principio traían unas berenjenas encurtidas deliciosas). Las pastas, con recetas correctas, sabrosas y en una cantidad aceptable. Postres, rissottos, todo es bueno en este castillo italiano, bajo el ojo atento de su chef Massimo Funari. Es un restaurant imperdible, pero más caro de lo que me gustaría. Para conocer al menos una vez.

Da Noi (Avda. Italia, 1791, Ñuñoa)

Éste sí. Muchos pueden decir que desde que cambiaron los dueños ya no es lo mismo de antes, etc, pero yo al menos les digo que si hay un restaurant que balancee excelente cocina, precios, ambiente, atención, etc. es esta trattoria de la avda. Italia. Y la recomendación mandatoria: pida la Pasticiatta. Siento no tener fotos de ese plato sublime (definitivamente dentro de mis 10 favoritos de toda la vida) donde salsas rojas, pesto, crema, ajo y quesos gratinados ocultan una plato de pastas artesanales surtidas, donde se disfruta cada bocado. Iría mil veces, y seguiría llendo. 

***

Otros muchos que casi lograron ser mencionados: el Da Renzo, de Guardia Vieja (que no era malo, pero su lasagna medio desarmada y sosa le jugaron en contra); el Bel Paese de Apoquindo (ya no existe, y salvo un rissotto entretenido no era tan bueno y sí era super caro); el Domenica de Tobalaba (que es donde se fueron los dueños del Da Noi, pero que quizá por darle pocas oportunidades no nos ha sorprendido) y el Da Carla de MacIver (encontre rico, pero poco y caro). Me falta aun conocer el Nolita, de Isidora Goyenechea, que creo que es el único que podría estar en un nivel parecido al Rívoli (de esos buenos, pero caros).

Ahora, el verdadero consejo:

El secreto de la verdadera cocina italiana es la simplicidad. Hacer lo máximo del plato, con lo mínimo. Las preparaciones donde realmente resaltan los sabores, donde se aprecia mejor la calidad del producto y el cocinero, no son esos panzottis con rellenos complejos, o esa trilogia de pastas con tinta de calamar, tomate y espinaca. No señor. Son aquellas donde con tres o cuatro ingredientes se crea magia: con tiempos perfectos de cocción se obtiene una pasta al dente y entregando las proporciones justas de aceite, ajo, pimienta, queso, guanciale o pomodoro, entregamos al plato esa atención al detalle, ese cariño, que es el que entregan los verdaderos italianos a su comida. 

Disfrute!

(Reloaded 1 de 5): Herederos del Dim Sum.

Dim Sum en el Xing Shung

En las primeras entradas (los "Flashbacks"), me dediqué flojamente a publicar artículos que había escrito hace ya muchos años atrás. Conversando el otro día con mi amada, comentamos que quizá sería bueno actualizar un poco esos escritos, ofreciendo algunos datos que convenientemente pudiesen servir como dignos sustitutos a los antros descritos de aquellos años.

Si bien tras la desaparición del Dim Sum de Pedro de Valdivia nunca la comida china volvió a ser lo mismo, debo confesar que dió inicio a una búsqueda muy entretenida por Santiago y por el mundo, la que espero continúe por muchos años: ¿donde podremos encontrar Dim Sum tan rico como el que probamos esa vez?

Si bien a la fecha aun no encontramos algo que sea igual de bueno (ni siquiera en los barrios chinos de Nueva York, Londres o Tokio), encontramos aquí en Santiago tres alternativas que calman un poco la necesidad de bocadillos chinos cuando ésta aparece (ojo que el Madame Tusan no lo menciono, su Dim Sum lo encontré caro, poco y no tan bueno)

YUE HAI (Vergara 193, Santiago)

Al parecer el Yue Hai aun existe (no he ido hace tiempo), y fue gracias a la Guía de Supervivencia en el Yue Hai (publicada en el entretenido blog labuenavida.cl) que encontramos la primera solución a nuestro síndrome de abstinencia de Dim Sum. 

La principal complicación era que en el Yue Hai sólo servían Dim Sum los domingos en la mañana. La segunda, era que la carta estaba sólo en chino (y para ordenar era necesario llevar la Guía de Supervivencia impresa). La tercera, que normalmente las meseras no tenían idea lo que nosotros estábamos pidiendo y había que tratar de comunicarse con la cocinera china de alguna forma.

Superadas esas barreras, llegaba a nuestras mesas un Dim Sum rico, aceptable, con pancitos al vapor rellenos de cerdo, masas de arroz con o sin relleno, uno panes largos parecidos a esos rollos de masa con sabor a ajo que ofrecen en las Domino's pizza (pero sin ajo: fail), y un sin fin de empanaditas al vapor rellenas con verduras y carnes. Fuimos varias veces, hasta que conocimos otras alternativas, un poco más flexibles y amistosas con el occidental ignorante del idioma...

FOOD LAYS (Los Artesanos 681, Recoleta)

Dim Sum en el Foodlays

Este es muy bueno. Frente al Mercado Tirso de Molina, en el tercer piso de un edificio que parece vacío, de interior blanco y escaleras mecánicas, encontramos el primer reemplazo del Yue Hai. No sólo en el Food lays el Dim Sum era variado y rico, si no que además lo servían a toda hora, cualquier día, y tenían carta en español. Y bonus! sus platos de "comida china" eran abundantes, ricos - con un sabor no habitual en los chinos cantoneses usuales -, no tan caros y en un local prístino, amplio y bonito. Además del Dim Sum contaban con una carta de platos "chinos-chinos" de la que probamos un poco, y sin ser descolocante era bastante bueno. Si anda por el sector, es una excelente opción para comer.

XING SHUNG (Vicuña Mackenna 8835, La Florida - Metro Rojas Magallanes)

Hasta que conocimos este, el cual nos demoramos bastante en probarlo. Gran error, pero ya está corregido.

El Xing Shung tiene toda la variedad del Food Lays y más. Tiene una mayor oferta de Dim Sum, correcto y delicioso, es más barato, un ambiente bonito sin dejar de ser muy "chino de Chile". Tiene una mesera seria, que no sonríe, como he visto en videos que son las meseras chinas, dueños todo el tiempo en el salón conversando en chino en torno a una mesa de comida, y más chinos en las otras mesas de a los lados. Si bien creo que algunos platos los adaptan (los de Sichuan principalmente no eran lo que me imaginaba), les daré el beneficio de la duda hasta que algún día viaje a China. 

De los tres presentados, si debo recomendar al más cercano heredero del Dim Sum, diremos hoy el Xing Shung.

Ojalá llegue un día en que más chinos se atrevan a ofrecer estas preparaciones en Santiago, para escapar un poco del chapsui especial, la carne mongoliana y el arroz chaufán con wantanes. Los que son ricos, es verdad, pero en la variedad está el gusto. Cualquier dato para continuar la búsqueda, en cualquier lugar del mundo, se agradece!

Los Tres (Cuatro) Imperdibles - Parte 3 de 3: Las Buenas Brasas y Las Viejas Cochinas

Jardin de Mariscos - Las Buenas Brasas.

Como tercer recomendado, tenemos dos. Y esta dualidad responde a otro tema. 

Muchas veces, no sé si por desconocimiento o práctica, la comida "chilena" no tiene dentro de Chile mucha tribuna. Salvo unas cuantas excepciones, lo habitual es no ir a comer fuera lo mismo que uno podría probar en la casa. ¿Qué pasa con la comida chilena y los chilenos? ¿Se ha vuelto un cliché, algo sólo circunscrito a las "picadas", algo que se recuerda sólo para las fiestas patrias del 18 de septiembre, o efectivamente es algo que refleja lo que es Chile?

Me complica tocar el tema, porque tampoco quiero abogar por una comida que, objetivamente, siento que es menos variada y más fome que la representativa de otras naciones alrededor del mundo. No sólo porque es chileno, es bueno. Pero a la vez, sería injusto decir que no la encuentro rica, o que no hay casos en que no sólo sea buena, sino que sobresalientemente buena.

Partiendo de la bella hipótesis que dice que a través de la comida es como se conoce mejor a un pueblo (etnia, ciudad, nación), no me cuesta sentir que en cuanto a comida Chile borró buena parte de su historia, y terminamos con influencias de otros lados. Si bien en la práctica se siente como algo perjudicial, me es difícil decidir si esa no es la "verdadera" forma de como se hacen las cosas acá, donde las cosas más que adaptarse se imponen (y en el camino se van ajustando). Y no hablamos sólo de cómo McDonald's puede ser más recurrente en la dieta chilena hoy por hoy, si no también que aquellas cosas que vemos como más típicas, también en su momento vinieron de fuera.

Es por eso cuando aparece el tema sobre qué es lo más chileno que se puede comer,  terminamos con mis amistades en los mismos argumentos: 

- El asado!

- Y no que los argentinos y uruguayos lo hacen mejor... y hasta los gringos tienen sus BBQ!

- Bueno, la empanada!

- De Europa. quizá de antes de la Edad Media, y pariente de los calzone italianos...

- El completo!

- Americano, de raíces polacas o alemanas.

- Pastel de Choclo...

- Ya, por ahi nos estamos acercando...

- Pisco Sour!

- ...

- Charquicán!

(etc.etc.etc.)

Personalmente, cuando hablo de qué es lo más destacable de la comida que se come en el país que nací, me gusta dar dos respuestas.

Una va por el lado del "producto". Chile, con sus 6.000 y tantos kilómetros de costa, debiese tener una dieta fuertemente basada en los productos del mar, frescos y sabrosos. No es así. Y sin embargo, como gozan los extranjeros con los mariscales fresquitos, las pailas marinas, los jardines de marisco! Y qué decir cuando se los mandan desde acá, felices de estar frente a "exclusive items", muy difíciles de conseguir en sus países. No he hecho el ejercicio, pero ¿podrá ser chile uno de los países con más alta relación (costa-km)/(superficie/km2)? 

La otra va por el lado de la "preparación". Puedo decir con mucha propiedad que empanadas o completos como las hacen en Chile no las he visto en otro lado. Existen varias adaptaciones o experimentos locales que sobresalen (lamentablemente en restoranes muy caros como Puerto Fuy o el inefable Boragó), y hay sorpresas gratas, con preparaciones exquisitas que sólo las he visto en Chile, que no tienen comparación con nada a nivel mundial y que están al alcance de todos.

Y el tercer imperdible, son los dos mejores ejemplos de cada respuesta:

El Jardín de Mariscos de "Las Buenas Brasas" en Puerto Varas. No he tenido frente a mí combinación más sublime que esta de productos del mar, ya sea chilenos o de otra parte. Machas gratinadas, locos con el toque justo de mayo, pinzas de jaiba, trocitos de pescado, camarones y dos pocillos pequeños con chupes gratinados, calentitos. Servido en un local tipo casa de madera, abrigado del frío exterior, y con una encargada de cocina cariñosa y preocupada de que los clientes queden felices.

El Pollo Mariscal de "Las Viejas Cochinas" en Talca. No conozco hasta ahora nada que siquiera se acerque al sabor que logra el caldillo de esa preparación de pollo, longaniza, almejas, choritos, machas, cholgas, zanahoria, cebolla, condimentado con perejil, comino y sal. Si además de eso, consideramos las papas fritas que lo acompañan, el pan amasado o sopaipillas con chancho en piedra de entrada... Sólo digamos menos mal que ponen una tacita en la mesa acompañando los cubiertos, o sino quizá hubiese terminado empinándome la fuente para beber ese elixir. Es indescriptiblemente bueno, y no podría recomendarlo suficiente.

Uno de los criterios de la famosa guía Michelin para poder determinar si un restaurant es bueno, es si este merecería hacer un viaje especialmente destinado a comer en él. Ambos ejemplos cumplen sobradamente con esta condición.

Pollo Mariscal de Las Viejas Cochinas (Foto: Agradecimiento a www.vivimoslanoticia.cl)

Las Buenas Brasas, San Pedro 543, Puerto Varas, Chile.

Las Viejas Cochinas, Rivera Poniente Río Claro s/n - Talca - Chile

Los Tres (Cuatro) Imperdibles - Parte 2 de 3: Le Bistrot

oh là là, le foie gras.

Hace tres años ya, y muy en consecuencia con mis intereses, me propuse que ya era tiempo de ir a conocer Europa. Como turista, conociendo sus atracciones principales, nada muy complejo. Pero sí había un tema en particular que tenía las ganas de conocer lo más posible: su comida.

La gastronomía dice mucho del lugar en el que uno está. Una forma particular de aplicar el "eres lo que comes". El clima, los productos disponibles, la forma de vida de un pueblo, a lo largo de los años va dejando su huella en lo que eventualmente llega a sus mesas. 

Es por esta forma de entender la relación lugar-habitante-comida que termino admirando en el campo de la comida a los franceses. Su creatividad fue clave a la hora de inventar nuevas preparaciones, y su sello a nivel mundial es innegable.

Pero hasta hace unos tres años, no tenía la menor idea sobre qué estábamos hablando cuando hablábamos de platos típicos franceses, ni había ido a un restaurant francés en mi perra vida.

* * *

Cada vez que programo un viaje, en esa infernal planilla excel que quizás algunos de mi lectores habrán tenido la suerte/desdicha de ver, siempre hay una hoja de cálculo que detalla la comida imperdible, esos bocados que uno debe hacer el esfuerzo por no omitir estando allá. Esa tarea normalmente viene acompañada por investigar aquí en Chile si hay algunos de esos platos disponibles y probarlos con anticipación, con el fin didáctico de poder saber si tal o cual cosa la preparan más rica cerca de casa o al otro lado del mundo. 

Para el caso europeo, se volvió claro tras unos meses de investigación que el país con más tradicionales imperdibles era Francia. Y comenzó la búsqueda por un lugar donde aprender.

* * *

Y gracias a una tincada, conocimos el proyecto del chef Gaetan Eonet.

En Francia existen varios nombres para designar un establecimiento donde se va a comer. De más "formal" a "menos formal": restaurant, brasserie, bistrot o café. Es el tecero el que da nombre a este excelente establecimiento, instalado dentro de ese oasis urbano que es el interior de la manzana entre las calles Sta. Magdalena, Andrés Bello, Ricardo Lyon y Providencia. Eso si, lo he sentido siempre más una brasserie que un bistrot, pero se llama Le Bistrot :/

Reservamos una mesa para un sábado en la noche. Una pequeña mesa para dos, en medio del salón interior, y abrimos la carta. Primera grata sorpresa, los precios no estaban tan caros (como otros restaurantes vecinos) y existía una variedad importante. Todo indicaba que no sería fácil aburrirse en este local.

Llegaron unos bollitos de pan, tibios y crujientes, más un par de pocillos con mantequilla y paté. Todo muy rico. 

Adelantando un poco el final, y ya que todo lo que se escribe debe ser verdad, hemos vuelto tantas veces que confundo qué cosas ordenamos esa primera vez. Quizás fue el confit de canard, la tablita de quesos franceses, el paté de la casa, la pechuga de pato, o el foie gras, la ensalada con queso camembert apanado, la olla de choritos con papas fritas, la tartaleta de cebolla, el omelette, los caracoles, o el delicioso postre de chocolate "la follie du chef". Acompañado siempre por un buen vino blanco, o quizás unas cervezas galas. 

Absolutamente todo rico, bien preparado y bien presentado.

Pero esa primera noche no fue la exquisita comida o la grata decoración lo más inolvidable de la noche. Fue poder contemplar al chef y dueño, monsieur Gaetan Eonet, parado en medio del restaurant, dirigiendo la toma de pedidos, la salida de los platos, el ritmo de la cocina y de los mozos, como un riguroso director de orquesta, o un magnífico jugador de ajedrez, enfrentándose al hambre de sus parroquianos. Con una mirada seria, y dando instrucciones en francés con voz firme, nos evocaba esos programas de tv con el chef Gordon Ramsay, y nos entregaba la reflexión que para que tu negocio prospere y sea un éxito debes estar ahí en medio, donde las papas queman, apropiándote de la actividad, delegando lo justo, porque nadie amará tu proyecto como lo harás tú.

* * *

Eventualmente viajamos a Francia, descubriendo que el Le Bistrot no tenía nada que envidiar a esas enormes cocinerías de París, y que los sabores y presentaciones, eran de nivel mundial. Y cerca de casa. Una suerte y a la vez una maldición, cuando de controlar el peso se trata...

Para terminar, los dejo con un bife, acompañado de papas preparadas en confit, acompañado de salsa roquefort y salsa pimienta, una de las carnes más maravillosas que he probado. Vayan. No se arrepentirán.

Le Bistrot, Santa Magdalena 80 - local 7 - Providencia - fono reservas: +5622321054.

Los Tres (Cuatro) Imperdibles - Parte 1 de 3: Kintaro

El "Funamori", buque insignia del restaurant Kintaro. Para compartir.

 Ahora si: comencemos. Desde arriba hacia abajo. 

Con este y los próximos dos capítulos me propongo entrar de lleno en lo que es comida, recomendarles restoranes, pasar el dato sobre qué cosas pedir, etc. Lo que debiera ser un blog de comida. ¿No?

(¿A quien engaño? A nadie, supongo...)

Para ir de mas a menos, comenzaré por escribir de esos "imperdibles", aquellos que agradezco profundamente al universo que se hayan cruzado en mi camino, y que tras años de comer (como habrán podido deducir de los post anteriores) son los que primero me vienen a la mente cuando me consultan por buenas comidas / bonitas experiencias / baratos precios, etc.

Pero como siempre, hay más que sólo comida tras todo esto.

* * *

Hace muchos, muchos años atrás, en esos locos años escolares (donde en mi caso lo mas loco era ir a jugar Donkey Kong Country al Apumanque a la salida del colegio) nos reuníamos diariamente junto a dos amigos de intereses comunes (por no decir igual de nerds que yo) para jugar computador, Nintendo, Gameboy o lo que fuese en la casa de uno de ellos. Ese fue uno de los primeros lugares donde conocí la versatilidad y fuente de conocimiento inútil infinito que representaba un pc conectado a esa cosa que llamaban "internet". Armado con un modem Reuna de 14.4 que hacía ruiditos cuando descargaba la preciada información, trajo el mundo a nuestras manos. De forma natural, ese lugar se convirtió para nosotros en una especie de casa club (man cave, le dirían hoy en día (geek cave, sería más exacto)).

Como al padre de mi amigo le tocaba viajar bastante, un día apareció por la casa una revista española que le habían traído de regalo (una "Hobbyconsolas"), con toda la información sobre el mundo videojueguístico de entonces (Super Mario All-Stars y cosas así) y un suplemento especial sobre algo llamado "animé" que "al parecer" era muy popular en Japón. Era el buen año de 1993.

* * *

Flashback. Diez años antes, 1983. Mi padre era jefe de local en los juegos Diana del paseo Ahumada (un popular centro de máquinas recreativas, para aquellos que no lo ubican). No sabría describir con justicia los momentos felices de mi niñez cuando lo visitaba y me pasaba un saco enorme de fichas para que jugase durante horas en máquinas como el Mario Brothers, o los pinball de la Taito, el Yie Ar Kung Fu, las múltiples iteraciones de Pac-Man...

* * *

Flashforward. Veinticinco años después, 2008. Entre muchas cosas: me gradué, estudié, encontré trabajo, mi mejor amiga estudió traducción inglés-japonés, aun jugaba videojuegos y seguía viendo uno que otro animé, y cada día aprendía más y nuevas cosas nerd gracias a programas como Maldita Sea, Planeta Freak y/o Rincón Maldito, y a ese excelente invento que seguían llamando "internet". 

Es dificil de explicar (no sabría como hacerlo), pero la vida se configuró de tal forma, que llegué a un punto en que decidí que sería una buena idea ir a conocer Japón. Si uno lo piensa de forma racional, quizá no tiene mucha lógica (casi como este post hasta ahora), pero en ese momento no sólo me pareció una buena idea, si no la mejor idea que jamás podría haber tenido.

En cierta forma, esos últimos 15 años había estado cocinando la idea. Incluso quizá desde mucho antes. Para esas fechas tenía ya muchos temas resueltos, y había sido todos esos años una verdadera entretención para mí afinar hasta el último detalle. Y en eso estaba, cuando me planteé que faltando poco para que llegase el día del viaje (ojo, un poco más de un año) sería bueno practicar algo más de aquel idioma clave para este proyecto. Me respondí que la forma más fácil era hablándole a un japonés. ¿Y dónde encontraba uno?

* * *

Ese año estuve trabajando en un edificio ubicado en Recoleta con Santa María. Para los que no conocen, esta ubicado a muy corta distancia del centro de la capital, y en pleno barrio Patronato, donde los inmigrantes nos han privilegiado con múltiples y variados restoranes, la mayoría muy ricos. Buscando, encontré relativamente cerca varios de comida japonesa, de los cuales uno destacaba como el más "auténtico": el Kintaro. Comenzaría ahí mi búsqueda.

Desde mediados de los años 90 a esa fecha, el boom del "sushi" en Chile había arrojado como resultado una serie de locales olvidables, de dudosa calidad y que no aportaban mucho al conocimiento de lo que era realmente la "cocina japonesa". Hijos directos del "California Roll" -ese invento adaptado para el paladar occidental que entre otras cosas reemplazaría el atún por la palta-, el sushi en Chile el 95% de las veces no tiene nada que ver con lo que pueden ofrecer en Japón y aun así, si uno pregunta en cualquier lado, los rolls de sushi son sinónimo de comida japonesa. 

Comprenderán entonces cuál fue mi emoción al encontrar en ese lugar preparaciones como el Tendon (camarones y verduras tempuradas sobre un cuenco de arroz), oyakodon (pollo y huevo sobre arroz), tonkatsu (cerdo apanado), y sushis que no eran sólo "rolls". Atendido por el sr. Suzuki (el dueño), y como chef tras el mostrador el sr. Watanabe a cargo de los niguiris: el verdadero y más representativo sushi.

Una muestra de la habilidad de Watanabe-san es el "sushi mori especial": un arcoiris de niguiris y gunkan makis

Con menús de almuerzo cambiando todos los días, y habiendo encontrado por fin alguien con quien practicar el idioma y preguntar datos (agradezco desde aquí la paciencia de Watanabe-san por tener alguien distrayéndolo con preguntas sobre el shinkansen, la pasmo o el nattō mientras estaba trabajando), pude probar extensamente el menú del Kintaro, y puedo decir con propiedad que nunca me ha decepcionado.

Una rica cena de Tendon, acompañado de sopa miso y tsukemono, más una excelente Austral Calafate

Chirashi: Surtido de pescados, verduras, camarones, gengibre, wasabi, palta, sobre cuenco de arroz de sushi.

Hay pocos restoranes en Santiago que tengan platos de la calidad, nivel y variedad del Kintaro (el Shoogun, Matsuri, Izakaya Yoko, Goemon y Japón son los más similares), además de un ambiente grato, sin pretensiones y muy japonés. Hasta ahora, ya varios años después, sigo siendo un cliente fiel, que saluda y se despide de Suzuki-san y Watanabe-san en ese japonés básico que me ayudaron a practicar.

Sobre lo que sería al año siguiente viajar, y conocer realmente cómo era la comida japonesa, les contaré más adelante, en otra oportunidad :)

Restaurant Kintaro (金太郎, Monjitas 460, Santiago)