Los Tres (Cuatro) Imperdibles - Parte 3 de 3: Las Buenas Brasas y Las Viejas Cochinas

Jardin de Mariscos - Las Buenas Brasas.

Como tercer recomendado, tenemos dos. Y esta dualidad responde a otro tema. 

Muchas veces, no sé si por desconocimiento o práctica, la comida "chilena" no tiene dentro de Chile mucha tribuna. Salvo unas cuantas excepciones, lo habitual es no ir a comer fuera lo mismo que uno podría probar en la casa. ¿Qué pasa con la comida chilena y los chilenos? ¿Se ha vuelto un cliché, algo sólo circunscrito a las "picadas", algo que se recuerda sólo para las fiestas patrias del 18 de septiembre, o efectivamente es algo que refleja lo que es Chile?

Me complica tocar el tema, porque tampoco quiero abogar por una comida que, objetivamente, siento que es menos variada y más fome que la representativa de otras naciones alrededor del mundo. No sólo porque es chileno, es bueno. Pero a la vez, sería injusto decir que no la encuentro rica, o que no hay casos en que no sólo sea buena, sino que sobresalientemente buena.

Partiendo de la bella hipótesis que dice que a través de la comida es como se conoce mejor a un pueblo (etnia, ciudad, nación), no me cuesta sentir que en cuanto a comida Chile borró buena parte de su historia, y terminamos con influencias de otros lados. Si bien en la práctica se siente como algo perjudicial, me es difícil decidir si esa no es la "verdadera" forma de como se hacen las cosas acá, donde las cosas más que adaptarse se imponen (y en el camino se van ajustando). Y no hablamos sólo de cómo McDonald's puede ser más recurrente en la dieta chilena hoy por hoy, si no también que aquellas cosas que vemos como más típicas, también en su momento vinieron de fuera.

Es por eso cuando aparece el tema sobre qué es lo más chileno que se puede comer,  terminamos con mis amistades en los mismos argumentos: 

- El asado!

- Y no que los argentinos y uruguayos lo hacen mejor... y hasta los gringos tienen sus BBQ!

- Bueno, la empanada!

- De Europa. quizá de antes de la Edad Media, y pariente de los calzone italianos...

- El completo!

- Americano, de raíces polacas o alemanas.

- Pastel de Choclo...

- Ya, por ahi nos estamos acercando...

- Pisco Sour!

- ...

- Charquicán!

(etc.etc.etc.)

Personalmente, cuando hablo de qué es lo más destacable de la comida que se come en el país que nací, me gusta dar dos respuestas.

Una va por el lado del "producto". Chile, con sus 6.000 y tantos kilómetros de costa, debiese tener una dieta fuertemente basada en los productos del mar, frescos y sabrosos. No es así. Y sin embargo, como gozan los extranjeros con los mariscales fresquitos, las pailas marinas, los jardines de marisco! Y qué decir cuando se los mandan desde acá, felices de estar frente a "exclusive items", muy difíciles de conseguir en sus países. No he hecho el ejercicio, pero ¿podrá ser chile uno de los países con más alta relación (costa-km)/(superficie/km2)? 

La otra va por el lado de la "preparación". Puedo decir con mucha propiedad que empanadas o completos como las hacen en Chile no las he visto en otro lado. Existen varias adaptaciones o experimentos locales que sobresalen (lamentablemente en restoranes muy caros como Puerto Fuy o el inefable Boragó), y hay sorpresas gratas, con preparaciones exquisitas que sólo las he visto en Chile, que no tienen comparación con nada a nivel mundial y que están al alcance de todos.

Y el tercer imperdible, son los dos mejores ejemplos de cada respuesta:

El Jardín de Mariscos de "Las Buenas Brasas" en Puerto Varas. No he tenido frente a mí combinación más sublime que esta de productos del mar, ya sea chilenos o de otra parte. Machas gratinadas, locos con el toque justo de mayo, pinzas de jaiba, trocitos de pescado, camarones y dos pocillos pequeños con chupes gratinados, calentitos. Servido en un local tipo casa de madera, abrigado del frío exterior, y con una encargada de cocina cariñosa y preocupada de que los clientes queden felices.

El Pollo Mariscal de "Las Viejas Cochinas" en Talca. No conozco hasta ahora nada que siquiera se acerque al sabor que logra el caldillo de esa preparación de pollo, longaniza, almejas, choritos, machas, cholgas, zanahoria, cebolla, condimentado con perejil, comino y sal. Si además de eso, consideramos las papas fritas que lo acompañan, el pan amasado o sopaipillas con chancho en piedra de entrada... Sólo digamos menos mal que ponen una tacita en la mesa acompañando los cubiertos, o sino quizá hubiese terminado empinándome la fuente para beber ese elixir. Es indescriptiblemente bueno, y no podría recomendarlo suficiente.

Uno de los criterios de la famosa guía Michelin para poder determinar si un restaurant es bueno, es si este merecería hacer un viaje especialmente destinado a comer en él. Ambos ejemplos cumplen sobradamente con esta condición.

Pollo Mariscal de Las Viejas Cochinas (Foto: Agradecimiento a www.vivimoslanoticia.cl)

Las Buenas Brasas, San Pedro 543, Puerto Varas, Chile.

Las Viejas Cochinas, Rivera Poniente Río Claro s/n - Talca - Chile

Los Tres (Cuatro) Imperdibles - Parte 2 de 3: Le Bistrot

oh là là, le foie gras.

Hace tres años ya, y muy en consecuencia con mis intereses, me propuse que ya era tiempo de ir a conocer Europa. Como turista, conociendo sus atracciones principales, nada muy complejo. Pero sí había un tema en particular que tenía las ganas de conocer lo más posible: su comida.

La gastronomía dice mucho del lugar en el que uno está. Una forma particular de aplicar el "eres lo que comes". El clima, los productos disponibles, la forma de vida de un pueblo, a lo largo de los años va dejando su huella en lo que eventualmente llega a sus mesas. 

Es por esta forma de entender la relación lugar-habitante-comida que termino admirando en el campo de la comida a los franceses. Su creatividad fue clave a la hora de inventar nuevas preparaciones, y su sello a nivel mundial es innegable.

Pero hasta hace unos tres años, no tenía la menor idea sobre qué estábamos hablando cuando hablábamos de platos típicos franceses, ni había ido a un restaurant francés en mi perra vida.

* * *

Cada vez que programo un viaje, en esa infernal planilla excel que quizás algunos de mi lectores habrán tenido la suerte/desdicha de ver, siempre hay una hoja de cálculo que detalla la comida imperdible, esos bocados que uno debe hacer el esfuerzo por no omitir estando allá. Esa tarea normalmente viene acompañada por investigar aquí en Chile si hay algunos de esos platos disponibles y probarlos con anticipación, con el fin didáctico de poder saber si tal o cual cosa la preparan más rica cerca de casa o al otro lado del mundo. 

Para el caso europeo, se volvió claro tras unos meses de investigación que el país con más tradicionales imperdibles era Francia. Y comenzó la búsqueda por un lugar donde aprender.

* * *

Y gracias a una tincada, conocimos el proyecto del chef Gaetan Eonet.

En Francia existen varios nombres para designar un establecimiento donde se va a comer. De más "formal" a "menos formal": restaurant, brasserie, bistrot o café. Es el tecero el que da nombre a este excelente establecimiento, instalado dentro de ese oasis urbano que es el interior de la manzana entre las calles Sta. Magdalena, Andrés Bello, Ricardo Lyon y Providencia. Eso si, lo he sentido siempre más una brasserie que un bistrot, pero se llama Le Bistrot :/

Reservamos una mesa para un sábado en la noche. Una pequeña mesa para dos, en medio del salón interior, y abrimos la carta. Primera grata sorpresa, los precios no estaban tan caros (como otros restaurantes vecinos) y existía una variedad importante. Todo indicaba que no sería fácil aburrirse en este local.

Llegaron unos bollitos de pan, tibios y crujientes, más un par de pocillos con mantequilla y paté. Todo muy rico. 

Adelantando un poco el final, y ya que todo lo que se escribe debe ser verdad, hemos vuelto tantas veces que confundo qué cosas ordenamos esa primera vez. Quizás fue el confit de canard, la tablita de quesos franceses, el paté de la casa, la pechuga de pato, o el foie gras, la ensalada con queso camembert apanado, la olla de choritos con papas fritas, la tartaleta de cebolla, el omelette, los caracoles, o el delicioso postre de chocolate "la follie du chef". Acompañado siempre por un buen vino blanco, o quizás unas cervezas galas. 

Absolutamente todo rico, bien preparado y bien presentado.

Pero esa primera noche no fue la exquisita comida o la grata decoración lo más inolvidable de la noche. Fue poder contemplar al chef y dueño, monsieur Gaetan Eonet, parado en medio del restaurant, dirigiendo la toma de pedidos, la salida de los platos, el ritmo de la cocina y de los mozos, como un riguroso director de orquesta, o un magnífico jugador de ajedrez, enfrentándose al hambre de sus parroquianos. Con una mirada seria, y dando instrucciones en francés con voz firme, nos evocaba esos programas de tv con el chef Gordon Ramsay, y nos entregaba la reflexión que para que tu negocio prospere y sea un éxito debes estar ahí en medio, donde las papas queman, apropiándote de la actividad, delegando lo justo, porque nadie amará tu proyecto como lo harás tú.

* * *

Eventualmente viajamos a Francia, descubriendo que el Le Bistrot no tenía nada que envidiar a esas enormes cocinerías de París, y que los sabores y presentaciones, eran de nivel mundial. Y cerca de casa. Una suerte y a la vez una maldición, cuando de controlar el peso se trata...

Para terminar, los dejo con un bife, acompañado de papas preparadas en confit, acompañado de salsa roquefort y salsa pimienta, una de las carnes más maravillosas que he probado. Vayan. No se arrepentirán.

Le Bistrot, Santa Magdalena 80 - local 7 - Providencia - fono reservas: +5622321054.

Los Tres (Cuatro) Imperdibles - Parte 1 de 3: Kintaro

El "Funamori", buque insignia del restaurant Kintaro. Para compartir.

 Ahora si: comencemos. Desde arriba hacia abajo. 

Con este y los próximos dos capítulos me propongo entrar de lleno en lo que es comida, recomendarles restoranes, pasar el dato sobre qué cosas pedir, etc. Lo que debiera ser un blog de comida. ¿No?

(¿A quien engaño? A nadie, supongo...)

Para ir de mas a menos, comenzaré por escribir de esos "imperdibles", aquellos que agradezco profundamente al universo que se hayan cruzado en mi camino, y que tras años de comer (como habrán podido deducir de los post anteriores) son los que primero me vienen a la mente cuando me consultan por buenas comidas / bonitas experiencias / baratos precios, etc.

Pero como siempre, hay más que sólo comida tras todo esto.

* * *

Hace muchos, muchos años atrás, en esos locos años escolares (donde en mi caso lo mas loco era ir a jugar Donkey Kong Country al Apumanque a la salida del colegio) nos reuníamos diariamente junto a dos amigos de intereses comunes (por no decir igual de nerds que yo) para jugar computador, Nintendo, Gameboy o lo que fuese en la casa de uno de ellos. Ese fue uno de los primeros lugares donde conocí la versatilidad y fuente de conocimiento inútil infinito que representaba un pc conectado a esa cosa que llamaban "internet". Armado con un modem Reuna de 14.4 que hacía ruiditos cuando descargaba la preciada información, trajo el mundo a nuestras manos. De forma natural, ese lugar se convirtió para nosotros en una especie de casa club (man cave, le dirían hoy en día (geek cave, sería más exacto)).

Como al padre de mi amigo le tocaba viajar bastante, un día apareció por la casa una revista española que le habían traído de regalo (una "Hobbyconsolas"), con toda la información sobre el mundo videojueguístico de entonces (Super Mario All-Stars y cosas así) y un suplemento especial sobre algo llamado "animé" que "al parecer" era muy popular en Japón. Era el buen año de 1993.

* * *

Flashback. Diez años antes, 1983. Mi padre era jefe de local en los juegos Diana del paseo Ahumada (un popular centro de máquinas recreativas, para aquellos que no lo ubican). No sabría describir con justicia los momentos felices de mi niñez cuando lo visitaba y me pasaba un saco enorme de fichas para que jugase durante horas en máquinas como el Mario Brothers, o los pinball de la Taito, el Yie Ar Kung Fu, las múltiples iteraciones de Pac-Man...

* * *

Flashforward. Veinticinco años después, 2008. Entre muchas cosas: me gradué, estudié, encontré trabajo, mi mejor amiga estudió traducción inglés-japonés, aun jugaba videojuegos y seguía viendo uno que otro animé, y cada día aprendía más y nuevas cosas nerd gracias a programas como Maldita Sea, Planeta Freak y/o Rincón Maldito, y a ese excelente invento que seguían llamando "internet". 

Es dificil de explicar (no sabría como hacerlo), pero la vida se configuró de tal forma, que llegué a un punto en que decidí que sería una buena idea ir a conocer Japón. Si uno lo piensa de forma racional, quizá no tiene mucha lógica (casi como este post hasta ahora), pero en ese momento no sólo me pareció una buena idea, si no la mejor idea que jamás podría haber tenido.

En cierta forma, esos últimos 15 años había estado cocinando la idea. Incluso quizá desde mucho antes. Para esas fechas tenía ya muchos temas resueltos, y había sido todos esos años una verdadera entretención para mí afinar hasta el último detalle. Y en eso estaba, cuando me planteé que faltando poco para que llegase el día del viaje (ojo, un poco más de un año) sería bueno practicar algo más de aquel idioma clave para este proyecto. Me respondí que la forma más fácil era hablándole a un japonés. ¿Y dónde encontraba uno?

* * *

Ese año estuve trabajando en un edificio ubicado en Recoleta con Santa María. Para los que no conocen, esta ubicado a muy corta distancia del centro de la capital, y en pleno barrio Patronato, donde los inmigrantes nos han privilegiado con múltiples y variados restoranes, la mayoría muy ricos. Buscando, encontré relativamente cerca varios de comida japonesa, de los cuales uno destacaba como el más "auténtico": el Kintaro. Comenzaría ahí mi búsqueda.

Desde mediados de los años 90 a esa fecha, el boom del "sushi" en Chile había arrojado como resultado una serie de locales olvidables, de dudosa calidad y que no aportaban mucho al conocimiento de lo que era realmente la "cocina japonesa". Hijos directos del "California Roll" -ese invento adaptado para el paladar occidental que entre otras cosas reemplazaría el atún por la palta-, el sushi en Chile el 95% de las veces no tiene nada que ver con lo que pueden ofrecer en Japón y aun así, si uno pregunta en cualquier lado, los rolls de sushi son sinónimo de comida japonesa. 

Comprenderán entonces cuál fue mi emoción al encontrar en ese lugar preparaciones como el Tendon (camarones y verduras tempuradas sobre un cuenco de arroz), oyakodon (pollo y huevo sobre arroz), tonkatsu (cerdo apanado), y sushis que no eran sólo "rolls". Atendido por el sr. Suzuki (el dueño), y como chef tras el mostrador el sr. Watanabe a cargo de los niguiris: el verdadero y más representativo sushi.

Una muestra de la habilidad de Watanabe-san es el "sushi mori especial": un arcoiris de niguiris y gunkan makis

Con menús de almuerzo cambiando todos los días, y habiendo encontrado por fin alguien con quien practicar el idioma y preguntar datos (agradezco desde aquí la paciencia de Watanabe-san por tener alguien distrayéndolo con preguntas sobre el shinkansen, la pasmo o el nattō mientras estaba trabajando), pude probar extensamente el menú del Kintaro, y puedo decir con propiedad que nunca me ha decepcionado.

Una rica cena de Tendon, acompañado de sopa miso y tsukemono, más una excelente Austral Calafate

Chirashi: Surtido de pescados, verduras, camarones, gengibre, wasabi, palta, sobre cuenco de arroz de sushi.

Hay pocos restoranes en Santiago que tengan platos de la calidad, nivel y variedad del Kintaro (el Shoogun, Matsuri, Izakaya Yoko, Goemon y Japón son los más similares), además de un ambiente grato, sin pretensiones y muy japonés. Hasta ahora, ya varios años después, sigo siendo un cliente fiel, que saluda y se despide de Suzuki-san y Watanabe-san en ese japonés básico que me ayudaron a practicar.

Sobre lo que sería al año siguiente viajar, y conocer realmente cómo era la comida japonesa, les contaré más adelante, en otra oportunidad :)

Restaurant Kintaro (金太郎, Monjitas 460, Santiago)

Experimentos Hechos en Casa (Intermezzo)

Ahora.

Ya una vez repasados esos vetustos flashbacks a comidas que alguna vez, por motivos más allá de lo culinario pudieron haber ganado mi atención, es tiempo de volver al presente.

Antes de comenzar a revisar aquellos lugares que, por haber alcanzado un cierto grado de dignidad, siento ganas de compartir con ustedes, quería hacer un pequeño intermedio en el cual poder comentarles cómo es la vida hoy.

Desde la comida, claro.

Como algunos cercanos sabrán, el tiempo pasó y estoy viviendo al día de hoy, felizmente casado, con aquella amada mencionada insistentemente en las notas previas.

¿Les comenté que ella sabe cocinar? 

Ahora, no es yo no sepa. 

Pero es aquí donde aparece un punto importante: si bien - como supondrán - me gusta mucho comer, no me gusta cocinar. O sea, me gusta cocinar, pero me bloquean sus consecuencias: mi problema mientras cocino es que ensucio. Y desordeno. Genero basura. Y supongo que para alguien con un grado leve de obsesividad (aunque varios amigos puedan discutirme el adjetivo de leve), simplemente me da pequeñas dosis de angustia mientras cocino que se acumulen cuchillos sucios, se manche el piso de la cocina, etc. No se vuelve por ello una actividad que normalmente pueda disfrutar.

Salvo...

Los desayunos en casa son la rutina habitual de cada dia. Y mayormente son mi responsabilidad. Afortunadamente, he logrado perfeccionarlo dia a dia. Dentro de mi nivel de obsesividad, repetir todos los dias un desayuno se ha vuelto una forma de sentirme a gusto en la cocina. 

Me explico:

Semidormido entro a la cocina. Debo acordarme de haber traido el celular desde el dormitorio. Saco un jarro lechero que compré en la vega, dos huevos del refrigerador, y un jarro plastico graduado. Lavo los huevos, los pongo en el lechero, lleno el jarro graduado con 500 cc de agua, lo vierto en el lechero, y los pongo en el cuarto fuego de la cocina. Giro la perilla, enciendo el horno, y dejo la perilla mirando hacia abajo. Desbloqueo el celular y pongo el temporizador para que me avise a los 9 minutos.

Lleno con un poco de agua el jarro de la cafetera. Vacío el agua dentro de la cafetera hasta que se llene entre la linea que dice 2 y la que dice 4. Boto el resto del agua y pongo el jarro dentro de la cafetera. Saco un filtro para café, el tarro de café y una cucharita que me da la medida. Coloco el filtro, saco la cucharita de café llenada al ras y la vierto adentro. Tapo la cafetera, la enciendo y guardo el café y la cucharita.

Saco la bandeja negra del desayuno (plástica para resistencia, y con barandita para minimizar las probabilidades que con mi mal equilibrio se me deslice y caiga alguna taza). Saco dos tazones, dos vasitos y tres platos pequeños, y los dispongo en la bandeja en una distribución fija: adelante los dos vasitos y los tazones, al costado izquierdo dos platos, el tercero tras los vasos. Saco un cuchillito de untar, una cuchara, dos cucharitas, dos portahuevos (deben tener otro nombre, disculpen la ignorancia), que se colocan en los platos a la izquierda junto a las cucharitas. Se deja en la bandeja pimienta, y el cuchillito de untar. La cuchara se deja a la izquierda de la bandeja.

Se sacan 4 rebanadas de pan de molde, que se dejan en el plato tras los vasos. Este plato se acerca al tostador, y se colocan las dos primeras rebanadas en el tostador. En temperatura 4. Se enciende.

En ese momento ya se comienza a sentir el aroma al café que empieza a hervir.

Se abre el refrigerador. Se saca la caja de leche, la de jugo de naranja, el tupperware con jamón de pavo, y el queso fresco untable con sabor a ave. Se sirve el jugo de naranja en los vasos, se deja la leche al costado derecho de la bandeja. Se pone tras las tazones el tupperware de jamón y sobre él el queso fresco untable. Se guarda el jugo.

Se abre la despensa y se saca el polvo de stevia. Se saca una cucharita ínfima, y se saca una medida al ras para cada tazón. Se guarda.

Saltan los primeros dos panes. Se sacan y se colocan los otros dos.

Suena la alarma del celular. Se detiene tocando la pantalla, a la vez que se comienza a contar hasta 25, lentamente. Al terminar de contar se apaga el fuego. Se toma un portahuevo y la cuchara. Se saca un huevo con la cuchara, se inclina para botarle un poco el agua y se coloca en el portahuevo. Se deja en el plato y se repite el proceso para el otro huevo.

El café, listo hace un rato, se vierte en partes iguales en los dos tazones. Por lo general ocupa el 75-80% del tazón. Se rellena el 20-25% restante con la leche. Se guarda la caja de leche en el refrigerador.

En la mesita de la sala se dejan dos individuales y servilletas. Se toma la bandeja de la cocina y se deja en la mesa.

Listo. Delicioso y exacto.

Por otro lado, mi señora es capaz de hacer cosas como estas:

Galletas de navidad (con la receta de la suegra)

Spaghetti Cacio e Pepe tartufati, hecho en casa, con espumante Chandon Brut

California Rolls.

Y muchisimas más. Donde yo puedo ayudar esparciendo mostacillas, separando los rellenos para los sushi, o cosas asi.

A ella le costó bastante apreciar las ventajas de medir las cosas (le tomó un par de cursos de cocina creo yo), pero su versatilidad está a años luz de mi metodología desesperante.

¿Cuál es el sentido de este post? (Si es que un post de blog debiese tener alguno)

Tratar de darles a entender, mis estimados lectores, por qué a veces simplemente prefiero que vayamos a comer fuera :)