Al escribir alguna vez sobre el giratorio, plantee la posibilidad que más que lo que se come, en ciertas instancias lo que se buscaba era un "ambiente", un aire a formalidad en torno al rito del comer, que enmarcara el acto más como acto social que como satisfacción placentera de una necesidad biológica.
Entonces, para este revisitar de articulos antiguos, es cuando con mayor razón se supondría que no debiera hablar de comida, si no que de ambiente. Pero, ¿y qué pasa cuando es la misma comida, de una forma física y tangible, la que completa el ambiente? Hablamos de cuando una comida "de celebración", o "formal" resulta inolvidable más que por su sabor o frescura, por como la comida modifica la experiencia.
En esta ocasión hablaré del que normalmente es la respuesta a cuando me preguntan por el restaurant más complejo y exclusivo al cual he asistido. O dónde la comida ha sido más fuera de "lo normal".
Y lamentablemente (o quizá como un ejercicio de redacción) lo haré sin fotos. En ese momento no sacamos ninguna, si bien hacerlo creo que hubiese ido contra "el ambiente". Buscando en internet es bastante probable que encuentren fotos, pero mi recomendación es ojalá ir sabiendo lo menos posible (quizá sólo sabiendo que es caro, he ido sólo una vez y no creo que vuelva, más por precio que por lo entretenido que fue).
Era una noche especial. Había invitado a mi amada a una cena formal, como de vez en cuando me gusta hacerlo, y ésta ocasión era para probar cocina "molecular". Hay gente que puede estar en contra de esa denominación (entre ellos, varios especialistas y estrellas de la cocina "molecular", pero la llamaré así en esta entrada, por elegir una forma. ¿Qué es la cocina molecular? Digamos que es aplicar, en la cocina, técnicas no habituales de preparación de alimentos, donde los ingredientes y su papel a la hora de conformar un plato, reciben la aproximación que ofrecen tanto los elementos de la tabla periódica a un químico, como los tubos de pintura acrílica para un artista.
Fuimos los primeros en llegar esa noche. A pesar de ser una casa modificada, sin más detalles llamativos por el exterior que el cartel con el nombre del restaurante, el interior era un pequeño palacio moderno, lleno de amables y correctísimos mozos, y con un muro de vidrio amplísimo, que permitía ver cada detalle del proceso de cocina. Tras el cristal, de riguroso blanco, y con una concentración de laboratorio, cinco o seis cocineros meticulosamente preparaban platos utilizando pinzas, probetas y domos de cristal. Ciertamente no teníamos idea qué se venía.
Se desplegaría ante nosotros el menú degustación. Era de varios tiempo, más de 8, pero no recuerdo cuantos. Y equivalía a una cena de a lo menos 1 hora y media, exclusivamente enfocada en la comida. Nuevamente, algo que no se ve todos los días.
La cena comenzó como cualquiera, con conversaciones, un brindis por el amor, y una enorme felicidad por compartir las cosas nuevas con el otro. Eso es así siempre, hasta el día de hoy, y me alegra muchísimo.
Y uno a uno comenzaron a llegar los platos, que es donde comienza lo extraño.
El primer plato, imagínenlo como una salsera blanca, con un trozo de pan crujiente inserto dentro de ella, y un sonido crujiente, como pequeñas explosiones dentro de la salsera. Al untar el pan en lo que estaba dentro de la salsera, decenas de pequeñas explosiones (como pequeños peta zetas) unidos al sabor del ají y el aceite.
Luego vendrían una cuchara blanca, con una pasta verde en su punta, que al comerla se sentían en la boca los sabores de los ingredientes que la componían (4) y tras unos segundos, se percibía un 5° sabor que no tenía nada que ver con los otros 4.
O una piedra (sí una piedra) con una pasta de palta sobre ella, como si fuese un musgo reptante, sobre la que estaban plantadas microscópicas flores y tallos silvestres comestibles.
Luego un domo de cristal transparente sobre un plato, dentro del cual venía una nube de humo. Y que al servir el plato, el garzón levanta el domo para percibir en primera instancia el ahumado del plato.
O una chuleta de cordero asada a fuego lento por más de 24 horas. O una sopa de mineral de cobre.
No sé si necesito decir más para transmitir lo absolutamente anonadados que estábamos esa noche. Donde plato tras plato se modificaba nuestro ambiente: crujidos, cortinas de humo, cambios de escala. Para finalizar con una galleta mentolada de postre, rellena de algo que podría haber sido hielo seco o gotas de nitrógeno líquido, que llenaba nuestras bocas de humo blanco.
Claramente fue una ocasión formal, donde la típica cena fue reemplazada por algo tan extraño que la hizo inolvidable. Todos los platos eran ricos, pero eran tan endemoniadamente extraños que el sabor era un actor secundario a la ocasión. Era el momento de la novedad, de la experiencia, de armar el ambiente increíble para una ocasión inolvidable.
Si alguna vez quieren probar una experiencia (ya que más que una comida es una experiencia) que por lo que he leído está perfectamente a la par con la de los mejores restaurantes del mundo, los de avanzada, los que empujan el comer a niveles de arte y ciencia, les recomiendo ir aquí. De antemano les advierto que no es para todos los gustos, pero indiferentes no quedarán.
¿El lugar?
Restaurant Boragó
Actualmente en Nueva Costanera 3467, Vitacura.
